川菜宫保鸡丁

Shadow song 2021-01-19

前面

据丁宝珍的五世孙亲口说, 由于丁宝珍生在贵州, 去过山东和四川, 所以宫保鸡丁有三个版本. 本篇说的是最常见的川菜宫保鸡丁.

宫保鸡丁一直是中国菜之中我最推崇的一道菜, 没有之一. 如果你让我说一道菜代表中国烹调, 我会告诉你是宫保鸡丁. 中国菜有三要素: 刀工, 火工, 调味. 宫保鸡丁一道菜把这三点全占了(虽然刀工上要求不是很高). 宫保鸡丁是一道很能看出厨师真功力的菜, 厨师水平高低差异能在这道菜上体验的淋漓尽致. 这道菜又体现了中国菜的内敛, 表面上平淡无奇, 就是一道炒鸡腿肉而已, 而吃的话就会知道功夫全都下在了哪里.

材料采购

  • 鸡腿肉两个, (两个腿的肉) (美国超市有卖无皮无骨的chicken thigh)
  • 花生 (可以买美国超市里的熟花生), 花生很重要! 最好要有, 差别很大.
  • 干辣椒
  • 蛋清一个(上浆用)
  • 花椒 / 花椒油
  • 葱姜
  • 需要准备一个箩.
  • 糖, 醋, 酱油(可不用), 盐, 淀粉, 料酒(可不用), 辣椒面(最好有, 没有也可).
  • 电子小秤
  • 我个人喜欢放一点香菇.
  • 三个空碗(最好4个), 其中一个要大碗. 一个装糖, 一个装醋, 一个装花椒油, 一个装过油之后的鸡丁(大碗). 如果买花椒油的话, 三个碗就够了.
  • 老抽(上色用, 可以不用)

材料准备

  • 拆鸡. (如果是美国的无皮无骨鸡腿肉就不用了)
  • 葱切段
  • 姜切粒
  • 鸡肉拆下来先打麦穗花刀, 然后切成入口小块. 搬入食盐黑胡椒, 料酒(可不用), 葱姜水(可不用), 码味. 加入蛋清上浆

步骤

  • 6成油温. 判断标准是水滴如油炸了就可以了.
  • 鸡肉拌入少许淀粉, 然后加油避免粘连, 一块一块扔进去避免粘连. 滑油. 20秒捞出.
  • 炸花生米, 20秒出锅, 花生米容易糊, 注意! 如果是熟花生米可以不炸.
  • 用电子秤配味汁: 醋15克/酱油1克/水豆粉8克/盐3克/白糖18克/料酒3克 主要是糖醋和淀粉, 其他都可以不加. 糖醋必须严格遵循这个 1:1.2 的比例
  • 抄花椒油, 然后过箩, 花椒扔掉.
  • 炒好的花椒油下锅, 4成油温, 下干辣椒. 干辣椒变色, 立刻下姜粒, 翻炒两下下鸡丁
  • 大火下料汁, 持续翻炒到看不见料汁为止, 下花生米和葱段, 翻三下出锅.

调味

这道菜的灵魂在于调味. 注意这个味型十分关键: 糊辣荔枝味

用电子秤配味汁: 醋15克/酱油1克/水豆粉8克/盐3克/白糖18克/料酒3克 主要是糖醋.

  • 糊辣荔枝味的糊来自于锅气和花椒油, 不赘述. 辣的话, 如果干辣椒不够味就要补辣椒面. 荔枝味主要看糖醋比例, 通常会遇到的问题是醋的挥发问题, 出锅之前尝一下, 看情况补醋.

注意

  • 配料汁的时候因为没有高温, 会导致糖没法完全溶解在醋之中, 最后导致碗底有糖没能完全导出. 可以不把糖醋拌在一起, 糖单独称出来, 然后倒入锅内, 锅内有高温, 糖会化开.
  • 出锅之前可以尝一下. 醋在高温会挥发, 看是否需要补一些醋.
  • 鸡肉滑油一次即可, 不要高温滑第二次, 保持滑嫩. 鸡肉不要裹太多芡粉.
  • 炒辣椒要注意, 不要炒糊, 其实可以炸完之后倒油直接关火, 没必要开了. 花椒和干辣椒都不需要高温.
  • 收汁要完全收干, 因为之后出菜还是会溢出很多汁. 如果不收干就会感觉料汁过多.

点评

本人曾经在2011年的时候连续两个礼拜吃了大概将近50份宫保鸡丁盖饭. 那是在北京尚丽时期, 西郊, 香山.

教学视频

[大师的菜·宫保虾球]

这个虽然是虾球, 但思路是一样的. 区别在于鸡丁不需要二次油炸.

[国宴大师宫保鸡丁川菜]

这个跟我的做法有区别, 更复杂. 用蛋清上浆, 并且用的是粗的大葱, 这种葱美国很难买到. 这种做法值得借鉴, 但其实对味道提升不大.

笔记

2021-01-20

今天做的算是前所未有最成功的的一次, 如下图:

明汁亮芡, 滑嫩爽脆, 薄薄的一层汁挂在鸡丁上, 盘子上都看不见油. 鸡丁滑嫩爽脆, 实现用了蛋清上浆. 花生米也恰到好处. 最后吃的干干净净只剩下辣椒, 连葱丝也吃干净了. 可以提升的地方:

  • 可以加辣椒面.
  • 糖醋的比例还可以调整, 这次因为收汁收的比较过, 所以醋挥发了很多. 目前想的办法的时候是起锅之前补8克的醋.
  • 可以加老抽上色. 我个人不喜欢加这个东西, 因为自己家里做而已.

2021-01-24

4成油温, 几秒就可以出锅, 切记不要太久, 或者油温太高.

这次用了墨西哥的辣椒面, 过辣了. 辣的其他味道基本尝不出. 宫保鸡丁辣味只是点缀, 主味是糖醋. 这个辣椒面也不好, 太烈. 不用辣椒面了, 如果用的话, 要找国内的辣椒面.

花生油炸步骤可以省略, 如果是生花生的话, 才必须油炸.

一开始鸡丁的上浆, 底味要给足. 盐多加, 胡椒. 后面再补的话, 咸味会缺乏.

花椒油出了之后就用最大火, 最后尽快翻炒出锅.