材料准备

• 河粉, 最好新鲜, 散开的那种. 目前试了无数的版本, 最佳选项是下图的李家庄河粉, 要买整块的那种, 自己切.
• 牛肉, 越薄越好, 越瘦越好, 但不要薄到能下火锅的程度. 不要肥, 不要筋. 目前试了几个版本, 最好的是下图的Wagyu eye round sliced, Hmart有卖, 这种就不用小苏打了.
• 韭黄
• 葱
• 豆芽, 不要带豆子的, 单纯的豆芽.
• 杏鲍菇(可以不加)
• 生抽/老抽, 盐, 糖, 鸡粉, 蛋清, 小苏打

步骤

• 切牛肉, 牛肉切越薄越好, 不要害怕太薄, 牛肉硬, 能切多薄切多薄.
• 牛肉切好加入盐, 鸡粉腌制. 盐不要加太多, 甚至可以只加一点点, 因为后面还会在炒的时候调味. 加入小苏打, 小苏打切记不要多, 不然味道会发苦. 打一个鸡蛋, 只加入蛋清. 调料加好之后, 顺时针50下搅拌均匀, 调料进入牛肉. 然后放在一边.
• 如果是一整块河粉需要切, 如果是散装河粉则不需要太多处理. 河粉切城一般拉面的宽面宽度, 不要太宽, 也不要太窄. 切了之后用手把河粉分开, 保证每一条都是分开的.
• 切好河粉之后开始热油锅, 准备滑牛肉.
• 热油锅的时候把豆芽, 韭黄, 葱和杏鲍菇处理好. 都切条. 韭黄去头. 豆芽有时间的话要处理成银芽.
• 重点: 油锅不要太热, 否则牛肉外部太焦, 不要烟油, 也不能太凉. 油锅的温度需要自己掌握好. 最好的口感是内外都是嫩嫩的感觉. 不要外面都焦了. 这个其实我自己还没有完全掌握好, 还需要练习.
• 重点: 牛肉扔进去滑5-6秒去掉血色迅速捞出 不要停留, 不然就老.
• 如果有杏鲍菇的话, 滑熟牛肉之后滑杏鲍菇, 方法相同.
• 杏鲍菇和牛肉放在一边, 准备溜锅子. 重点: 溜锅子的标准是整个锅要有一层油均匀的附着, 但是切记又不能有明显的油残留, 整个锅要被油润过, 但又要干净. 没有油的锅子才是干炒牛河, 否则是湿炒牛河.
• 锅子溜好之后烧热, 要做到河粉放入之后, 外皮立刻就能起焦的热度. 重点: 干炒牛河的重点在于此, 炒的是河粉, 而不是牛肉.
• 河粉放入翻炒, 外皮应该能看到有一点点焦, 不能放, 立刻应该翻锅, 翻炒5-6下之后河粉应该已经略微能看到变软, 放入豆芽.
• 豆芽放入之后翻炒5-6下断生, 放入牛肉杏鲍菇韭黄. 然后迅速调味: 盐糖鸡粉老抽, 黑胡椒可加可不加.
• 加入调料之后翻几下让调料附着均匀之后就可以出锅,出锅前放葱,翻一两下. 炒太多下的话, 河粉会失去韧性.

注意事项

• 干炒牛河炒的是河粉, 河粉的味道, 熟度 永远是最关键的, 其次才是牛肉.
• 炒河粉的时候锅底不能有油
• 判断炒的是否合格的一个标准是,吃完之后, 盘底不能有油.
• 牛肉想要嫩需要两点: 小苏打/嫩肉粉, 大火快速滑熟, 但表面不能焦.
• 小苏打不能加太多, 否则牛肉发苦.
• 整个河粉的味道应该均匀, 不能牛肉太咸, 河粉太淡.
• 如果要精工细作, 材料还可以精处理. 韭黄去头, 豆芽去头尾.
• 生葱熟蒜半熟韭黄

教学视频

• 老饭骨
• 大师的菜

成品