前面
最近为了忙活这道菜也是前前后后做了4遍. 这4遍之中有不断的重复练习和改进. 对这道菜一直是比较喜欢的, 这道菜的口味, 风格, 包括刀工都是对淮扬菜风格的体现. 特别刀工方面, 可以切实的练习淮扬菜的平刀技法, 这个技法在其他家常菜之中是用不到的.
关于真假
蟹粉分为蟹肉和蟹黄. 众所周知, 蟹肉常有, 而蟹黄不常有. 很多美国人甚至终身没有吃过蟹黄. 河蟹才谈得上蟹黄, 海蟹的蟹黄少且不好吃. 据我所知, 中国大概是对河蟹最情有独钟的国家. 东北的盘锦稻田河蟹, 上海的阳澄湖大闸蟹, 广东的黄油蟹. 谈到蟹粉就是要吃河蟹. 而美国基本是买不到河蟹的, 也就是没有蟹黄. 美国买蟹肉却很容易, wholefood可以花10几美元就买到一罐无壳的纯蟹肉.
所谓真假蟹粉豆腐. 也就是, 当没有蟹黄的时候, 用咸鸭蛋黄替代.
材料采购
重要, 这道菜需要网状的箩, 不然做不了.
- 香菜(可有可无)
- 黄油(也可以用其他油)
- 蟹黄/咸鸭蛋黄. 亚马逊有卖咸蛋黄.
- 软豆腐. 豆腐的选料极为重要. 越软越好. silk tofu. 如图:
- 蟹肉. 蟹肉不要用人造的了, 如果买不起真蟹肉的话, 用虾子替代吧, 人造蟹肉口味真的不好. 亚马逊也有卖的. 真的很便宜, 比你直接买螃蟹剥离出来的蟹肉便宜多了. 罐装, 纯蟹肉, 如图:
- 黄瓜
- 虾子3个
材料准备
这道菜是为了宴席效果加入了黄瓜虾肉墩, 不加这东西也可以.
如果有真蟹粉的话(河蟹), 就会涉及到拆蟹的过程. 拆蟹挺难的, 还需要专门的工具,我没干过. 这里也不讨论了.
- 虾肉拍碎切蓉, 加盐, 生粉, 摔几下. 不用太上劲, 毕竟是酿进去的菜, 差不多就行.
- 黄瓜中心用小刀挖空, 虾子填进去.
- 咸鸭蛋把蛋黄取出来, 碾碎. 蛋黄中心有坚硬的部分要完全弄碎, 不要留有颗粒感.
- 豆腐的处理是这道菜第一个难点. 软豆腐很难取出. 正确的方法, 是先把正面撕开. 然后反面, 盖在菜板上. 用菜刀切下一角, 挑开, 往里面吹起, 这样可以造成内部气压. 然后菜刀缓缓在底部划开, 最后把豆腐整体倒着取出来.
- 切软豆腐要用平刀. 刀和地面水平. 平刀之后切条, 最后切成小丁. 丁的大小在下面成品有图.
步骤
- 烧水. 加盐. 黄瓜丢进去. 大概冒泡, 虾子泛红捞出来. 注意, 虾子需要翻面, 不然整体如果浮起来永远都熟不了.
- 把豆腐倒进去. 别忘了上一步加盐, 提前有点味道. 也增加豆腐韧性. 烧开就行. 豆腐过箩.
- 小火. 加黄油, 咸蛋黄. 用长柄勺子把咸蛋黄碾碎, 不断在锅底碾碎, 直到咸蛋黄完全消失, 和黄油一起成为糊状.
- 加入蟹肉. 翻两下. 这时候调味, 加盐, 如果喜欢白胡椒可以加一些, 其他就随意了.
- 加入豆腐. 这个时候就要看汤汁的程度了. 这道菜的效果是没有汤水, 一层汤汁黏在豆腐上, 若有似无. 不要有看得到的汤汁. 如果汤水多, 就大火, 少则小火.
- 注意, 豆腐很软, 这个时候要用勺子的背面不断搅拌, 不能力气大, 也不能翻锅, 不然豆腐全碎了.
- 尝一下味道, 味道不够可以补味.
- 出锅之前勾芡, 沿着锅边缓慢勾芡, 并不断用勺子背面搅拌拌匀.
- 出锅之后黄瓜放在表面即可.
调味
- 这道菜的味型是咸鲜.
- 淮扬菜的大风格是口味清淡, 所以我不提倡这道菜过度调味, 也不必加入什么鸡精酱油, 因为海鲜本身自带鲜味. 所以加盐保持一点咸味即可.
- 需要注意的是, 这道菜的咸蛋黄和蟹肉本身就带咸味, 所以加盐的时候要斟酌慎重. 淮扬菜的原则是宁可清淡无味, 也不要过咸.
注意
三点, 已经在上面写清楚了.
- 豆腐的取出, 平刀法的处理.
- 收汁和勾芡.
- 调味
点评
遗憾的是, 我此生至今没有吃过真蟹粉做的蟹粉豆腐. 如果有机会去苏州, 一定要去观前街的松鹤楼吃一道蟹粉豆腐, 一道松鼠桂鱼, 一道雪花蟹斗.
