前面
菊花鱼是我大概自2015年以来一直挑战一直失败的一道淮扬菜. 这也是我毕生追求的境界. 我盼望着有一日能做出满分的菊花鱼.
刀法
提前磨刀
菊花鱼有两种刀工. 无论哪种都是要首先斜刀
第一种, 传统办法是跟鱿鱼的麦穗花刀一样, 其实也就是麦穗花刀的放大版. 斜着鱼身切, 斜刀45度下. 然后再对着直刀切下去成麦穗状. 这一种一般是给松鼠桂鱼用, 为了保持鱼身整体的形状, 便于成型.
第二种, 追求细丝, 长丝. 与鱼身垂直的角度, 斜刀45度下, 片成3毫米细长鱼片. 然后再每一片鱼肉切丝. 这种刀法可以把鱼肉切成最细最长的丝.
材料采购
鱼要选用鱼皮硬一点的, 不然下锅只有鱼皮太软直接散掉. 可以选鳜鱼, 草鱼. 注意, 油温也要有保证, 不能太烫, 不然鱼会散掉.
材料准备
步骤
调味
记录
2021-01-11
用的是 sea bass 海鲈鱼. 做菊花鱼, 第二种刀法
- 刀工不行. 斜刀基本功太差. 切的角度不均匀, 鱼片粗细不均. 建议用土豆, 黄瓜等素菜先练习刀工
- 废料. 切的时候掉丝, 下锅之后还掉丝. 一片鱼只做了三个菊花. 还是那个问题, 刀工不行.
- 有血味. 鱼肉深色的部分有明显血味. 有可能跟鱼肉没有事先码味有关, 也有可能跟鱼肉新鲜程度有关. 也有可能跟选的鱼有关.
- 成菜的菊花丝明显不均匀. 还是那句话, 刀工不行.
做的好的地方: 鱼下锅之后没有散开. 基本上还是成型的.
成菜效果:
2021-01-28
这一次做的时候想着是菊花鱼, 切着切着最前面的肉片不好切, 于是改成珊瑚鱼/松鼠桂鱼.
这一次其实切的时候还可以. 虽然斜刀依然做得不好. 切完之后拍粉之后看上去还可以, 如图:
但在下锅的时候坑了. 我在拎炸, 结果炸着炸着, 鱼皮就断开了. 最后一团掉在锅里. 捞出来之后成了四不像:
之前记录的那四个问题都还存在, 包括血味. 这次的鱼也不好, 不新鲜, 闻得出来, 虽然是开袋就做的鱼, 但不新鲜. 这道菜不要再做了. 把斜刀练好, 再说.